従来の冷凍方式の課題を解決するために、様々な急速冷凍の技術が開発されてきました。どの技術も最大氷結結晶生成温度帯（-1℃ ~ -5℃）を速やかに通過させることが最も重要なポイントです。この温度帯をゆっくり通過すると、細胞内の水分が膨張し、膨張した氷の結晶が細胞を内側から破壊します。逆にこの時間帯を速やかに通過させることが出来れば、食品の細胞破壊を防ぎ、素材の品質劣化を防ぐ事が可能になります。